2011年8月22日 星期一
台灣的驕傲-鰻魚(6)
鰻魚，為甚麼會這麼受日本人歡迎?
因為鰻魚本身的營養價值成份非常的高!
而且一般外行人難以判定鰻魚是否夠肥?是否夠Q嫩?是否能夠吃出些微的土味?色澤是否夠漂亮?
所以說，台灣的鰻魚只要出口就必須要先進冷凍加工廠，進行試烤以及試味道。
有土味?不好意思，就是NG!不管有多缺鰻魚，照樣不能出貨。
(鰻魚還沒挑選之前的照片!有看到裡面的鯽魚嗎?這就是要挑出來的喔!)
不夠肥?不好意思，先看試烤比例再來調整價格，接著再來調整是否要出貨到日本。
很嚴格吧!!!
所以摟，阿爸都說不肥的鰻魚不好吃，所以阿爸都很堅持要養出肥美的鰻魚!堅持就對了....
(再讓大家看清楚我們家養的鰻魚喔!很漂亮吧~)
(這是秤重的過程喔!有看到被抓起來的鰻魚嗎?活跳跳的喔!)
台灣的驕傲-鰻魚(五)
上篇有提到，農曆的十月一日是所謂鰻魚苗的"探花"。鰻魚，是種很奇妙的魚類。
他們從卵到鰻線的狀態，必須要花三年的時間。
大海出生之後隨著洋流就這樣子在海洋中飄蕩著...
進入溪流之後開始成長，等到成熟可交配的時候才回到大海繼續繁衍!
是不是和鮭魚和鱒魚不一樣阿?
(活跳跳的鰻魚!正握在我的手中!)阿爸常說:養鰻魚，就像是養小孩，所有的心思、力氣和金錢都必須投入其中。
除了擔心停電、水質突然變差、鰻魚生病以及...被偷撈走!!
對...不要懷疑...就是被偷撈走...
因為這些宵小會利用鰻魚的某些特性，只需要半小時就可以將一整池的鰻線全偷撈光。
所以說，阿爸和阿母都會輪流起來巡視著漁塭內的鰻魚...
(再來一張!是不是看起來很漂亮阿?)
還記得曾經有次，剛好有宵小進來我們的養殖場內。
阿爸的一通電話回來，我和兩個哥哥就拿著球棒衝到魚塭追著宵小...
不管是農夫或者是養殖漁夫...都是必須承擔相同的風險...
阿爸常常笑的說:這兩種我都做過，怎麼樣都逃不了。
雖然阿爸這樣子說，但是他卻樂在其中...
當然...我也是...
(這是撈起準備倒在桶子內待秤的鰻魚喔!)
台灣的驕傲-鰻魚(四)
每年的農曆十月一日，是阿爸最期盼的日子。 因為從這天開始，就會有鰻魚苗開始出現在宜蘭外海。
而捕鰻魚苗的漁民們，都稱農曆十月一日為"探花"
鰻魚苗，因為到目前為止人工雖然已經有辦法繁殖出來。
可是培育的成本太高，所以說目前還是依賴著大自然的繁衍
最近這幾年以來，因為氣候異常的關係。(撈鰻魚的分解動作...一!)
導致鰻魚苗的數量一年比一年的少...
從2009年開始的八八水災到今年的南台灣大水以來。
有著非常多的養殖區的鰻魚全都隨著大水而被沖走...
也因為如此，今年的鰻魚價格高居不下..
阿爸常說:天公伯，可不可以疼惜我們這些養魚種田的百姓?
對於農漁民而言，除了靠天吃飯也要被商人掐住脖子...
阿爸說，不要怨天尤人，吃這途飯的人就是要認命... (撈鰻魚的分解動作...二!)
雖然要認命，但是我們還是可以努力...
俗話說的好:做人要翻(要懂得轉)，當雞要慶(翻土的意思)!
所有的朋友們!加油!!!!
(養殖時候的鰻魚，是不是很壯觀阿?)
(這是鰻魚裝袋準備上車，接著運往機場附近的包裝廠，準備隔天飛往日本喔!)
(上面一袋一袋的是已經裝袋好的鰻魚，準備北上!)
台灣的驕傲-鰻魚(三)
阿爸常說:養魚之前有兩件事情要先做，整土和養水。
不管哪一種魚蝦，只要有了土味就算很肥也失去了價值...
養魚，因為使用飼料的關係，常常會有沒吃光的飼料掉落水裡，沉積久了就會變酸。
只要土壤變酸，水質也會變酸。鰻魚的習性就是會鑽土而在這種水池生活自然就會有土味。
(這就是要準備秤重裝袋的鰻魚。活跳跳的!)每一池鰻魚只要收成起來，就是需要先晒乾水池。
然後再請推土機來整理水池，阿爸說天公伯給的太陽是給我們的最好禮物。
只要水池的泥巴晒乾，下一季的魚蝦會更好養...特別是鰻魚
阿爸常常嘴巴念著:我們只要多做一點，這樣子消費者買到的魚蝦就不會有土味...
是阿...家裡面所吃的每一尾魚蝦，不只是沒有任何藥物殘留而且還有堅持無土味的魚蝦。
(看到了嗎?這是剛收成起來鰻魚水池，現在土池內還是溼答答，需要陽光晒乾一點，就可以請推土機來做整水池的工作。)
(看到了嗎?這是已經是請推土機來做翻地的工作。)
(水車，不只是增加水中養氣，同時也將飼料殘留所形成的阿摩尼亞以及亞硝酸帶入空氣中。)
阿爸一直灌輸給我們，就是踏實的努力...
我所能做的，就是透過照片與文章傳達出我阿爸的堅持與努力...
2011年8月19日 星期五
台灣的驕傲-鰻魚(二)
(鰻魚從養殖的水池起來之後，運來這邊的水泥池中，除了方便人工篩選之外，強勁的水流可以提供氧氣同時也讓鰻魚身上的泥巴清理乾淨，也讓鰻魚把不小心吃進去的泥巴也吐出來)
(這是還沒挑選前的鰻魚，有看到其他的雜魚和一些樹枝嗎?)
(有看到挑選鰻魚的老師傅嗎?有看到被拋在半空中的鰻魚嗎?這就是可以出售的鰻魚喔。)
(經過挑選的鰻魚，每一尾都是可以出口到日本的喔。看到閃閃亮亮的皮膚了嗎?這就是健康鰻魚的特色!)
(這是我阿爸!他一直盯著現場師傅挑選鰻魚的過程，一定要把最佳的鰻魚挑選出來!同時也把小尾鰻魚和不合格的鰻魚一尾尾抓出來!)
這尾鰻魚，讓人又愛又恨。
愛的是鰻魚管理比較容易價格也比一般魚類較好，但是成本很高壓力也很大。
恨的是其他沒有良心的人，有小偷會來偷鰻魚苗而且還有走私鰻魚打壞行情。
好幾年來，台灣的鰻魚在日本所擁有著龐大的商機，吸引些無良德的人。
利用走私一些從對岸無法通過藥檢的鰻魚
魚目混珠，在台灣的市場到處橫行甚至是利用一些關係假裝台灣鰻魚名義進入日本。
阿爸常說:鰻魚收成還必須要人工一一的挑選，把小尾鰻魚和一些生病的鰻魚挑出來。
小尾的鰻魚，是可以繼續養殖。生病的鰻魚就必須要淘汰，不能夠昧著良心賣給別人。
良心的事業，必須要繼續做下去，不管別人怎麼看這是阿爸的堅持...
因為受到日本的影響，漸漸的在台灣市場上隨時可見的真空包裝-蒲燒鰻魚
好吃嗎?可以跟你(妳)說，很好吃!但是前提是這鰻魚是安全且是活鰻加工!
每年每年，鰻魚的價格屢屢創下新高，令人不解的是那在賣場橫行的低價蒲燒鰻魚...
阿爸說:產地一公斤五、六百塊的鰻魚，送去加工要工錢還要運費，加工之後還要折損，怎麼可能這麼便宜?
更何況今年(2011年)的鰻魚價格，在產地每公斤的鰻魚已經上漲到900多塊了!
是阿...怎麼可能這麼便宜?
有的養殖業者都心知肚明，也都了解這些便宜的鰻魚的來源是不明的...
但是...又能如何?!對於商人而言，賣給日本人的價格比賣給台灣人的價格還要好...
好的鰻魚往日本去，而偏偏是產地的台灣卻諷刺的難以吃到自己本產鰻魚...
只能吃到一些難以下嚥或者是安全性不高的鰻魚...
一口一口的蒲燒鰻魚，不只是美味同時還包含著阿爸與阿母所堅持的無毒安全且又無土味的鰻魚...
阿爸說的對...良心的事業是必須做下去的...
未完 待續
台灣的驕傲-鰻魚(一)
(這種淡藍色(我們都說這是"粉粉")的鰻魚，正是好水、好土以及好飼料的表現。)
(看到了嗎?鰻魚正在搶食飼料中!)
台灣，因為水質、氣候與土質的關係，自1967年開始就開啟了台灣鰻魚的王國。
每年每年，都有著好幾萬噸甚至是十幾萬噸的鰻魚，經由飛機運到日本。
你(妳)知道嗎?台灣所養殖的鰻魚為甚麼可以輕易的進入日本?
因為...除了鰻魚的品質好，最重要的是政府嚴格的把關...
把關甚麼?簡單來說，鰻魚不管是要出口到日本之前，必須先經過兩次的藥物檢驗。
只要藥物檢驗殘留就不可以收成，直到檢驗到沒有藥物殘留為止。
而且，到了日本之後還需要檢驗，只要確認沒有問題即可入關。
阿爸常說:我們台灣人很歹命!好的鰻魚都送去日本，除非有管道不然台灣人很難吃到好品質的鰻魚...
我反問阿爸:為甚麼好鰻魚都用去日本?為甚麼台灣人自己吃不到好品質的鰻魚?
阿爸說:因為日本人知道鰻魚的價值，所以願意用比較高的價格跟台灣商人買阿!
對阿...願意用高的價格跟台灣商人購買...
每次只要收成的時候，阿爸都會特別留幾尾鰻魚，吩咐阿母燉中藥和煨醬油，弄給我們吃...
阿爸說:我們家的鰻魚可是都只出日本。多吃一點，補補身體...
記憶中的濃香...就是這鰻魚的味道...
未完 待續
2011年8月18日 星期四
台灣養殖蝦類的發展史
===此篇文章為本人firsthand且同意授權於過路一尾鮮發表此篇文章，且同意修潤文字。===
===同時轉載到blogger上的過路一尾鮮=
這是屬於我們小漁民在這塊養殖中的發展史
[註一]全養。其主要的意思是說整池為單一物種為主的養殖，養殖業者只有在單一水池養殖單一魚種。
[註二]寄養。其主要的意思是說整池非單一物種為主的養殖。
[註三]網格又稱為陷阱網。大致上就是利用蝦子的洄游特性，養殖業者只需要每天把陷阱網拉下去水內，等待個半天至一天即可收網。
二十年前的台灣素有草蝦王國的稱號。
當時的蝦仁都是用草蝦下去做。
草蝦的學名叫做"草對蝦"，顧名思義就是對蝦科的蝦類。
目前台灣的蝦仁都是使用白蝦來做，且目前市場面相是最好養殖物種。
白蝦學名為"南美白蝦"，應該也是對蝦科的蝦類-素有偽沙蝦的稱號。
會引進這種蝦類近來台灣，最主要的原因是...
因為草蝦和沙蝦的養殖不易。
草蝦，最主要的問題就是白點病，只要中標整池的蝦子就會宣告陣亡，簡單來說...無藥可醫。
所以就漸漸的被養殖戶給淘汰，台灣目前還是有人養殖但是數量不多。
如果有來到中南部吃過流水席，應該有機會吃到很大尾的草蝦。
平均大概就是7尾~5尾/台斤甚至是更大尾的草蝦。
那麼大尾的蝦子通常都是從東南亞進口過來台灣的冷凍蝦。
大致上就是全養(註一)為主的蝦類，但是七股沿海的養殖戶也是有以寄養(註二)。
據說有位台大的教授有針對這種疾病在研究。
沙蝦，這種蝦子挺有趣的，學名稱為"刀額新對蝦"，以寄養為主，跟白蝦的很像。
因為沙蝦幼苗的存活率不高，所以當白蝦還沒出現之前，價格非常的好。
印象中12年前的產地價為NT470/台斤，當然也有更高的價格，這應該都算是天價了。
物以稀為貴阿!所以才會有這麼好的價錢。
(當時的鰻魚外銷NT250~300/公斤)
小弟尚未聽過有人使用全養(註一)的方式來飼養沙蝦。
寄養的話，主要的魚類為虱目魚、紅目豆(溪呆)、烏魚、草魚、烏溜和軟骨鯽魚為主。
因為近幾年來物價不斷的上漲，所以連飼料的漲幅都漲到一個不可思議的地步。
所以說通常會賺錢的都是白蝦，反而是那些主要魚類都會賠錢頂多打平成本。
而目前的蝦類養殖分為三種:純鹹水、純淡水以及混鹹淡水。
會有這三種方式大致上取決於兩種
1.蝦苗當初人工繁殖的環境(是在淡水內繁殖?亦或者是在鹹水內繁殖?)
2.養殖戶所處的地理環境 (是否有海水可引進?是否有鹹水井水?即使有鹹水井，那鹹度夠不夠?)
好，回來正題。
白蝦，目前有三種市場銷售模式。
第一種就是所謂的活蝦運送，顧名思義就是養殖戶天天收起"網格(陷阱網)"[註三]。
再將活的蝦子送去前來收購的小盤商。
(篩選嚴苛程度:★★★★★)
篩選的程度會這麼高?
因為即使是活的蝦子但是看起來就是活不成，關係到自己利益之時，就是挑選嚴苛。
例如:常聽到的"粉肉"和"抽筋"的蝦子幾乎都活不成，所以就會挑選出來。
(身體顏色呈現淡粉紅色，但是還活著的蝦子。)
(由水池收成起來的白蝦，突然進入有點冰冷的運送水槽內，小部分蝦子會呈現抽筋狀態。)
偏近淡白的蝦子(身體顏色呈現淡白色，但也還是活著的蝦子。)
第二種就是所謂的冷凍蝦，同第一種收起"網格"給小盤商之後，全都進碎冰裡面去。
(篩選嚴苛程度:★★★★)
第三種就是所謂的蝦仁。
大致上，活蝦的產地價格>冷凍蝦的產地價格>收購要剝蝦仁的產地價格。
近幾年，台灣一直致力於推出SPF的白蝦幼苗。(身上無帶病毒的白蝦苗)
所以說，在養殖漁業中白蝦一直佔著很大的地位。
但是，台灣所養殖的白蝦每年的產量只足夠滿足台灣30%~40%的需求。
而剩下不足的蝦子，就是需要由國外進口。
南美洲的巴西、越南和泰國等等。
別的國家，不清楚。但是只有自己嚴格監控的養殖，才是可以讓人吃的放心。
2010.11.25-過路一尾鮮的誕生 in facebook
那個從幾十年來身居在嘉義縣義竹鄉一個叫過路的陌生小鎮
作了數十年如一日的養殖工作的老父，在不經意的情況下，倒也發展出符合市場需求的品質來....
這是因為他們在經驗與技術上已經成熟了
於今，缺乏的行銷管理就必須由『兒子們』來作了。過路一尾鮮，是目前可以想到的名字。
過路一尾鮮-https://www.facebook.com/gouluiweishien